Vad är grappa?

Det finns många åsikter om grappa, och lika många fördomar. Men det har blivit bättre i takt med ökad tillgång på både kvalitetsgrappa och vettig information. Men missuppfattningar frodas alltjämt. Så här ligger det till:

Grappa är ett destillat dvs. starksprit som framställs genom destillation av druvskal. Råvaran kokas kontinuerligt varvid alkohol och aromer följer med ångorna som kyls och blir destillatet grappa. Grappans råvara är i fast form medan t.ex. cognac och whisky görs på en flytande råvara (vin resp. öl). För att destillera fram alkohol krävs att råvaran innehåller något alkohol från början. Druvskal innehåller alkohol eftersom de jäst tillsammans med vinsaften hos vinproducenten. När skalen avgett färg och aromer till vinet avskiljs skalen och blir den aromrika grapparåvaran ( vinaccia). Vittvin däremot jäses i regel inte ihop med skalen, varför gröna druvor för grappa jäses separat på destilleriet. Det är avgörande för grappakvaliteten att druvskalen destilleras snarast för att inte jäsa vidare och försämras.

Eftersom druvskalen redan är aromrika  behöver grappan inte "förbättras" med smaktillsatser. Vit grappa gjord på traditionellt sätt är en "naturdryck" utan några smaktillsatser. Cognac, whisky och liknande spritsorter måste lagras på ekfat för att få sin karaktär i form av smak och utseende. Numera lagras också grappa på ekfat för att få färg och nya smaer. Självklart sneglar grappaproducenterna på whiskykollegornas enorma framgångar.

Grappa klassificeras på olika sätt den viktigaste skiljelinjen går mellan hantverksproducerad grappa och industrigrappa. Det säger sig självt att en lokalt och småskaligt framställd grappa smakar bättre än massproducerad sprit.

PRODUKTION – bara en promille av världens sprit

Grappa är i flera avseenden en exklusiv dryck och i synnerhet när det gäller produktionsvolym. Totala antalet destillerier rör sig om 130 och årsproduktion uppgår bara till drygt 40 miljoner flaskor! Jämfört med whisky och rom är det en bråkdel. Man brukar säga att en promille av världens spritproduktion är grappa.

En femtedel av årsproduktionen produceras hantverksmässigt vid mindre destillerier som är omkring 100 stycken. Utrustningen kallas "alambicco" och metoden är "discontinuo" dvs. satsvis destillering. Processen kan liknas vid "pot still" med en stor panna för urkokning av aromer och alkohol ur råvaran samt mindre kolonner för koncentrering av smakämnen och alkoholstyrka.
De återstående fyra femtedelarna av produktionen sker industriellt vid större anläggningar enligt "metodo continuo" dvs. kontinuerligt.

Hantverksmetoder

•(Distillazione) a bagnomaria = hantverksmetod, modernare
•(Distillazione) a vapore ( con caldaiette in rame*= hantverksmetod, äldre
•(Distillazione a fuoco diretto = hantverksmetod (öppen eld), extremt ovanlig

I sammanhanget kan begreppet "destilleri" tyckas självklart men så är det inte. De flesta "destillerierna" i Italien är påfyllare/blandare som köper färdig grappa från äkta destillerier och marknadsför under egna varumärken.

Grappaord att känna till

•Grappa monovitigno = kvalitetsbegrepp(kanske de viktigaste) som betyder att grappan är gjord på en enda druvsort. Grappan heter då också samma som druvan. T.ex. Grappa di Moscato.
•Grappa giovane (bianca) = vanlig (vit) grappa
•Grappa invecchiata = fatlagrad (minst 12 månader)
•Grappa Riserva/Stravecchia = fatlagrad (minst 18 månader)
•Grappa aromatica = gjord på aromatiska druva, främst muscat och gewürtztraminer
•Grappa invecchiata aromatica = fatlagrad grappa på aromatisk druva
•Grappa aromatizzata = smaksatt med örter, kryddor m.m.
•Vingårdsgrappa = vanligtvis står destillatörens namn på en grappaflaskas etikett. En vingårdsgrappa däremot frontar vinproducentens varumärke. Främst ett toskansk fenomen där de stora vinmärkena ger ett destilleri uppdraget att göra grappa åt dem.

Ove Boudin
Importör och missionär för grappa samt
författare till den internationellt prisbelönta boken
"Grappa – Italien på flaska"

Välkommen till en ny värld av smaker. 

Vill du gå på Grappaprovning med Ove Boudin? Läs mer här.