Lär dig mer om Calvados
Först lite historia... Redan de gamla grekerna gjorde cider av äpplen. Det kan man läsa om i det grekiska bibeloriginalet.
Men konsten att destillera kommer ursprungligen från det arabiska Österlandet och tog omvägen via Spanien på sin väg till Frankrike, någon gång på 700-talet. Alambic (kärl på arabiska) är den kopparpanna som än idag används för destillering i t ex Calvados, Cognac och Armagnac.
När Karl den Store beordrade plantering av äppelträd i Normandie. Lade han grunden till den rikliga skörd som än idag ger oss den gudomligt goda drycken calvados.
Calvados är en äppelbrandy och har förmodligen fått sitt namn efter fartyget "El Calvador" som ingick i den dåvarande spanska kungens oövervinnerliga armada mot England, men som så olycksaligt gick på grund utanför Normandies kust år 1588. Efter den händelsen kallades klipporna i folkmun för Calvados.
Långt senare, under den franska revolutionen, administrerades landet om och Calvados blev officiellt vedertaget med eget departement, som i sin tur delade med sig av namnet till den utsökta äppelbrandyn. Vid 1600-talets början, slöt äppelvinsproducenterna i Normandie sig samman i ett eget skrå.
Och så här går det till...
Äpplena är för cidern vad cidern är för calvados.
För att göra en enda flaska riktigt fin calvados, går det år mellan 12 och 18 kilo äpplen! Och inte vilka äpplen som helst - utan mellan femtio och hundra noggrant utvalda sorter av de drygt åttahundra som odlas i Normandie. Av dessa framställer man den cider som också utgör destillationsbasen för äppelbrandyn calvados.
För att ge calvados fyllighet och bouquet, blandar man äpplen med fyra olika smakkaraktärer. Bittra äpplen ger calvadosen struktur, balans och harmoni. Söta äpplen ger alkoholstyrka. Syrliga äpplen är rika på tanniner och utgör basen för produktionen. De lätt bittersöta äpplena ger drycken dess fräschör och balans.
I Normandie finns ca 12 000 äppelodlare. På lite drygt 70 0000 hektar mark växer upp emot 10 miljoner träd, varav två tredjedelar av frukten används för att göra cider. Resten går till calvadosproduktion.
Skörden i Normandie äger rum på hösten - från oktober till december. Äpplena plockas och tvättas för att sedan mosas och pressas till en must rik på aromer från det stora urvalet äpplen den görs på. Musten får sedan jäsa naturligt i 1 - 3 månader till en cider, innan den är redo för destillering. Det kan låta både snabbt och enkelt, men faktum är att kvaliteten på cider är helt avgörande för slutresultatet - en riktigt god calvados.
Äpple och eld gånger två blir styrka och arom.
När äppleskörden är mustad och cidern har jäst färdigt, är det dags för omvandling till starkare sprit. Enklare calvados är destillerad en gång, medan den finare (Pays d´Auge) är destillerad i två omgångar enligt en gammal, traditionsenlig metod. Den ger calvadosen maximal smakkoncentration och arom och går ut på att cidern hettas upp i en kopparpanna, "alambic" eller "pot still", över en direkt eldslåga, på samma sätt som vid tillverkning av maltwhisky och cognac.
Första upphettningen ger ett destillat som man kallar "petite" eau", med en alkoholhalt på mellan 28 och 30 procent. Vid den andra destilleringen får man ett "brännvin", en "bonne chauffe", som är 70-procentig och färglös. Den doftar mer sprit än äpple.Calvados får den inte kallas förrän den har lagrats i minst två år på ekfat.
Dubbeldestilleringen tar tid och är mycket tålamodsprövande. Först efter den nästan 18 timmar långa processen, alldeles i slutskedet, får destilleringsexperten chansen att visa sin skicklighet i konsten att ta bort "heads" och "tails" i destillatet, och samtidigt behålla "the heart".
L´Appellation Pays D´Auge
Ett av kraven för klassificeringen "Pays d´Auge" är att metoden med dubbeldestillering används. Dessutom måste själva arbetet med pressning och destillering utföras inom regionen Pays d´Auge. Ett annat krav (från kontrollinstansen AOC) är att calvadosen lagras minst 2 år på ekfat.
Det tar tid att mogna.
Den destillerade calvadosen har en alkoholhalt på mellan 68 och 72 procent. Den är med andra ord alldeles för stark för att man ska kunna dricka den. Men under mognadsprocessen minskar alkoholstyrkan gradvis och landar till slut någonstans mellan 40 och 45 procent.
En färdig calvados ska ha minst 40 procents alkoholhalt. För att få exakt styrka späder man den med lite källvatten, på samma sätt som man gör med cognac och whisky.
Det är stor skillnad på en årgångscalvados, som är gjord på skörden från ett specifikt år, och en åldersbestämd calvados, som innehåller olika årgångar med en viss minimiålder.
Den utdragna mognadsprocessen börjar i ekfat, vars trätanniner så sakteliga sammansmälter med de fruktiga aromerna i calvadosen och ger drycken en vackert gyllene bärnstensfärg. Lagringen sker under ständig uppsikt av en expert som ser till att hålla calvadosen "gömd" för omgivningen, ibland ända upp till 40 år. Med sitt kunnande kan han/on bland annat styra farten på mognaden i faten.
När calvadosen mognat färdigt och uppnått ett stadium av perfektion, är det dags för Maître de Chai att göra sin blend av flera destillat med olika egenskaper från olika fat. Blandningen ska vara en fulländad smakkombination och den ska hålla jämn kvalitet. Den handlar inte enbart om att maximera fyllighet, eller att hitta den fina sammansättningen av olika aromer, utan lika mycket om att varje gång hitta den specifika karaktär som kännetecknar en viss calvados.
Vi på Stockholms Öl & Vin AB vill tacka Marianne Bondesson på Philipson & Söderberg AB för att hon försett oss med denna så intressanta information om calvados. Philipson & Söderberg kommer att presentera flera intressanta calvados på Stockholm Beer & Whisky Festival i höst.
