Information om Cider

Cider
Ursprungligen var cider alltid en dryck som var tillverkad av jäst äppelmust och har mycket gamla rötter. I dag finns det stora lokala variationer på det som kallas cider.
I Sverige får en dryck kallas cider så länge den består av minst 15% fruktjuice från äpple eller päron (varav hälften av detta ska vara fermenterat). Men i övriga Europa är reglerna betydligt striktare.

Fransk cider
En fransk cider får inte innehålla något annat än äpplen, och då inte ens alla äppelsorter, utan enbart äpplen som klassificeras som cideräpplen. Dessa är mindre än våra vanliga äpplen och mer smakrika. I Pays d´Auge området i Normandie är det 48 cideräppelsorter som är rekommenderade att användas vid tillverkning av cider. Jäst must av päron heter Poiré..

En cider kan vara söt, halvtorr eller torr och beroende på hantering och val av äppelsorter och klassas efter alkoholhalt och mängden restsocker:
Söt (1,5-3%)
Halvtorr (3-4%)
Torr (4-5%)

Cideräpplena är klassificerade i fyra grupper som blandas för att få en balanserad cider: bittersöta, bittra, syrliga och söta cideräpplen. Man skiljer också äppelsorterna åt genom deras mognadstid. I Normandie använder man inte sommarsorterna utan de som mognar från oktober och framåt. En del producenter väntar tills äpplena faller ner av sig själva eftersom de då utvecklat hela sin sötma och det kan dröja till början av december innan det är dags att skörda frukten.

Efter mustning sker jäsningen spontant. Cidern jäser med jäsfällningar minst sex veckor upp till några månader.  I äpplena finns många olika jästsorter som avlöser varandra under processen allteftersom förhållandena för jästtypen är bäst.

Fransk cider buteljeras traditionellt i 75 cl glasflaskor med champagnekork och är mousserande.

Engelsk cider
I England finns dels en gammal tradition som liknar den i Frankrike, men den industriellt tillverkade cidern med lågt innehåll av äppelmust har vunnit en stor del av den engelska cidermarknaden.
Den traditionella engelska cidern kommer främst från fruktodlingarna i västra England, men också från Kent, Suffolk och Norfolk i östra England. Cidern från västra England använder en större andel cideräpplen som är rikare på tanniner och har en tydligare smak. Cider från östra England är oftare gjord av dessertäpplen och är klarare och lättare till sin karaktär.

Jäst must av päron heter Perry. Traditionellt producerad cider som ofta är stilla kallas Scrumpy.

Organisationen CAMRA  (Campaign for Real Ale) har definierat ingredienser och produktionsvillkor för real cider. Enligt deras regler får den bland annat inte pastöriseras och inga koncentrat får användas. Cidern måste bestå av minst 90% äppelmust och inga smaktillsatser får användas.

Spansk cider
Asturisk cider kallas ofta sidra och på baskiska sagardoa. I det atlantiska landskapet trivs uråldriga sorter av vildapel, men även sötare sorter som honungsapel. I norra Spanien är cider en dryck med över tvåtusenåriga rötter.
Musten ska spontanjäsa och den traditionella cidern jäser nästan helt torr. Baskisk cider är ofiltrerad och har bottensats. Alkoholhalten är förhållandevis hög och sockerhalten låg. ?Baskerna har ett särskilt ord för att skåla i sagardoa: ”Txotx!” och då häller man up lite åt gången men dricker upp det på en gång och man häller snabbt på mer.

Tysk cider
Tysk cider kallas Apfelwein och är oftast stilla. Det är Frankfurts nationaldryck och produktionen av cider i detta område har över tusenåriga rötter. Det traditionella Apfelwein är oftast gjort av en must av syrliga äpplen som snabbt får jäsa till en alkoholhalt på 5-7%.
Apfelwein produceras oftast av äldre äppelsorter vilket bidrar till överlevnaden av gamla sorter och trädgårdar. Det förekommer att man i musten som ska jäsa till Apfelwein också blandar i tanninrik must från äppelrönn, kvitten, mispel, rönn eller slån vilket också gör cidern mer hållbar.

Text: Anna Häggblom
anna@riktigcider.se
www.riktigcider.se